“NO EXISTE UN SOLO MÉXICO, SINO MUCHOS DE ELLOS
QUE SE TRANSFORMAN Y RECONSTRUYEN DÍA A DÍA”
EDDIE ZALETAS // CHANCLA DE PERRO // XALAPA, VER.
La vida y el fuego son criaturas salvajes indomables. Y ahí, en el fuego junto a la brasa, es donde nace Mesa Criolla, el nuevo proyecto y hogar del chef Javier García, un nómada de la vida y refugiado de la cocina.
Ubicado en Xalapa, Ver., Mesa Criolla fusiona con audacia el encanto del producto local con un toque contemporáneo internacional. “Creo firmemente que en cuestión de gastronomía, no existe un solo México, sino muchos de ellos que se transforman y reconstruyen día a día”, cuenta Javier. Este restaurante es el fruto de 20 años de cocción lenta, entre viajes, sueños y unos cuantos vinos en el camino.
Desde el primer momento en Mesa Criolla, es imposible no notar que cada detalle ha sido pensado y cuidado con precisión meticulosa, desde la atmósfera cálida y desenfadada hasta la decoración que evoca las raíces primitivas del uso del fuego, la brasa y la carne, con un estilo elegante y sin pretensiones.
La filosofía de Mesa Criolla se centra en una simplicidad sofisticada. “Menos es más”, proclama el chef, cuya cocina se esmera en resaltar la calidad de los ingredientes a través de técnicas que honran tanto la tradición como la innovación. El menú es una oda a la diversidad de México, con platos que van desde carnes sobre leña hasta pescas desangradas a bordo capturadas en las aguas del Golfo de México, todos presentados con una creatividad que desafía y deleita.
El servicio es tan parte de la experiencia como la comida misma. Ángel, Andrea y Fernanda, la esposa del chef, son conocedores de cada detalle y guían a los comensales a través de la carta con una amabilidad que convierte cada visita en una velada inolvidable. La interacción no se limita a una transacción; es una invitación a un viaje lleno de historias que se cuentan plato a plato.
Entre los platos estrella, los betabeles asados capturan la esencia del ‘menos es más’ y dan testimonio del desarrollo creativo del chef y su equipo. Por mi parte, la costilla a la brasa con salsa hoisin es un imperdible para quienes gustan de chuparse los dedos y poner a bailar el bigote. La pesca con mousseline de mejillones en escabeche, miso y katsuobushi. Y, sin lugar a dudas, el pollo en salmuera de yogur y rub de chile seco es una verdadera locura.
Mesa Criolla no es solo un lugar para comer, es un espacio donde cada comida se convierte en una narrativa, cada plato cuenta una historia, y cada visita deja una huella indeleble. Honesta, franca y disruptiva, así es la cocina del viejo niño explorador que reencontró su hogar en la capital Veracruzana, y donde cada día juega a celebrar la diversidad culinaria de México, entre fideos secos, m&ms, whisky y blues.
Fotografía y Texto por Eddie Zaletas