“ARTÍFICE DEL MESTIZAJE GASTRONÓMICO MEXICANO”
EDDIE ZALETAS // CHANCLA DE PERRO // VERACRUZ, VER.
Veracruz. La madre que parió la nueva cocina mexicana. El estado con el que, nos guste o no, todos estamos inexorablemente conectados. Y es que por aquí empezó todo. Hace poco más de medio milenio, tras la conquista, Veracruz comenzó a ser artífice del mestizaje gastronómico que da pie a la identidad que tenemos hoy como mexicanos.
Playas deslumbrantes. Selva, bosques, montañas y dunas. Historias trágicas. Mañanas conmovedoras. Crisol de culturas y experiencias. Veracruz es más que arroz con pescao, volovanes y café. Siendo uno de los estados del país con mayor biodiversidad, es de suponerse que, la riqueza gastronómica de esta tierra fértil emana de un sin fin de productos y la complejidad de su cultura mestiza. No creo que haya una cocina veracruzana per se, creo que hay muchas de ellas y muchas más que se siguen construyendo día a día, todas lo suficientemente reconfortantes para llenarnos el alma.
Moles dulces hechos a mano. Caldos ceremoniales. Tamales aguados. Yuca, malanga y mondongo. Lo tradicional de esta tierra es el producto, y la riqueza está en su gente, que lo transforma en experiencias gastronómicas deslumbrantes.
Creo firmemente que la verdadera cocina veracruzana está en las historias que cuenta. Es el chileatole de Raquel en una tarde fresca de Acuyo, los tamales de Cata y el tremendo monchis de Raúl Zamudio. Es el tomachile de Nidia, la mermelada de chagalapoli y el xoxogo preparado de Pablo Teoba en los Tuxtlas. Es el arroz a la tumbada de mi Tía Tella, el zacahuil durito o aguado, y el café en manos de Carlos, Richie, Tavo o Ismael. Es xonequi en los frijoles, chipotles rellenos y mogo mogo de plátano. Es el taco de carnitas de Abraham Guillén, el humo del Güero Palmeros y el estridentismo de Willy Gracia. Es la candidez de Doña Bella, los fermentos de Pablo Luque, Rebeca Márquez o Iván Balán, y la terquedad por salir adelante del viejo de Río Blanco en su cacharro. La cocina veracruzana es pesca fresca, maíz arrocillo y carne de Chinameca. No es una cocina simple, ni fácil de descifrar. Es sutil y compleja, atrevida y a veces irreverente. Matices de historia, viajes y recuerdos.
Vieja curiosa o niña exploradora, la cocina veracruzana se transforma día a día suspirando entre portales, bailando con los truenos y secándose el sudor con hojas de palma. Esta heroína imbatible, trovadora y risueña es de quien la goza y está dispuesto a enamorarse. De quien se zambulle en sus texturas, aromas y sabores. De quien está dispuesto a disfrutarla intensamente y devorarla con locura. Es, sin lugar a dudas, una de las cocinas más apasionantes de México.
Fotografía y Texto por Eddie Zaletas