“UN BRUNCH PARA VIAJAR POR VERACRUZ”
EDDIE ZALETAS // BOIRA BARRA DE CAFÉ // POZA RICA, VER.
Desde hace algún tiempo, el brunch se ha vuelto una de las excusas más recurrentes para armar un plan en pareja o con amigos. Y este pasado domingo, Richie y Cris —los dueños y anfitriones de Boira, Barra de Café— nos regalaron la excusa perfecta para salir de casa, tomar volante y cámara, y viajar a Poza Rica para compartir la mesa donde cocinaría una joven promesa de la cocina veracruzana: el chef Osmar Arenas.
Tihuateco, sencillo, ex campeón de boxeo, Osmar carga en los brazos la fuerza del ring y en las manos la paciencia de un cocinero que está aprendiendo a leer el estado como quien descifra un mapa del tesoro. Su proyecto en Xalapa, Ajolote, ya se ha consolidado, pero su hambre no es de aplausos. Es de curiosidad, de juego, de invitar a otros a recorrer Veracruz bocado a bocado. “Quiero que la gente viaje por Veracruz, que pruebe, que conozca, que le cause curiosidad mi estado. Que se dé cuenta que tenemos tantas cocinas veracruzanas como peces en el mar o nubes en el cielo. Nuestro reto como cocineros es jugar con el producto y que nuestra cocina sea más desenfadada, que se adapte, que complazca”, me dijo.
Y fue precisamente eso: un menú que no pedía fanfarrias ni palmas. Pedía hambre. Y ganas de caminar descalzo por las cocinas a veces olvidadas.
Desde la entrada, Boira olía a fiesta: panadería tibia, café recién molido y voces entrelazadas como cuerda de saltar. Veintitrés pasos contados entre la puerta y la barra, y un golpe de aroma a espresso recién extraído que te obligaba a cerrar los ojos para no olvidarlo.
La atmósfera era la de una tarde de campo: cálida, relajada, bañada por la sombra generosa de un árbol de mango donde las ardillas se daban permiso de jugar como si supieran que aquel día nadie les iba a pedir que pararan. Richie y Cris caminaban entre las mesas como esos amigos que siempre tienen tiempo para platicar un poco más, y la gente reía, brindaba, se acomodaba en las mesas de domingo a mediodía.
12:18 pm. Empezó el viaje.
De primero, el molote de pato: una garnacha nacida en el Totonacapan, que en manos de Osmar se volvió un abrazo sencillo y sabroso. Masa, papa, un pato cocido durante ocho horas hasta rendirse, col lactofermentada para darle acidez y textura, un huevito de gallina macerado en soya como remate. Era familiar, pero distinto. Un recordatorio de que la nostalgia también puede ser traviesa.
Después, el tlatonile con lomo horneado: una variante del mole que en la huasteca tiene mucha similitud al Pascal. Hecho de pepita de pipián, ajonjolí tostado y chile comapeño, fue una locura que te transportaba a las Altas Montañas Veracruzanas. El lomo sellado en costra de canela y hierbas, horneado en hoja de plátano, llegaba jugoso, templado, envuelto en aromas que sabían a traspatio, a leña mojada, a tierra buena. El huevo de guajolote curado en sal era el guiño final: ligeramente picante, sutil, casi secreto.
Para seguir, una infladita de conejo: tortilla recién hecha inflada y coronada con carne confitada por 8 horas, bañada con aderezo de acuyo, albahaca, chile serrano y queso de cabra de Las Vigas. Mordías y ¡Puuum! se te reiniciaba la boca.
De postre, buñuelo de viento y flan de queso añejo, obra de Mariel Rodríguez, la chef de casa. Dulzura justa, texturas que se amarraban con una salsita de fresas y ciruelas lactofermentadas. Solo me faltaron unos cristales de sal encima para volverlo completamente adictivo. Pero qué importa. Igual me rendí.
Entre tiempos, Checo de Dulce Pecado servía tragos a base de ron, vodka y mezcal. La conversación fluía fácil, como si todos hubiéramos llegado juntos desde otra vida, para celebrar ese momento.
Al final, la sensación era esa rara mezcla entre plenitud y hambre nueva: no de comida, sino de seguir buscando lugares, cocineros y momentos como este. De seguir creyendo que Veracruz cabe en una sola tarde, bajo un árbol de mango, si tienes el plato y la gente correcta enfrente.
Apoyar proyectos como este no es un acto de caridad. Es un acto de amor. Amor a la curiosidad, al riesgo, a las cocinas que no se arrodillan ante la moda sino que nacen de las manos, del fuego y del corazón.
Y por días como este, vale la pena agarrar el volante y lanzarse al camino, aunque sea solo por la promesa de una nueva historia que se quede para siempre en la memoria.
Fotografía | Texto: Eddie Zaletas
Producción: @ñamemagazine