“NO CONFÍO EN LAS PERSONAS QUE NO LES GUSTA LA LECHE”
ABUELO QUESOS // COATEPEC, VER.
La leche llegó a México con la conquista, y con ella, la cultura de la elaboración de quesos fue rápidamente adoptada como propia.
“Las experiencias sensoriales que desde su nacimiento tiene el ser humano con la leche, determinan en gran medida sus gustos de adulto. Tenemos de manera primitiva e instintiva, un vínculo profundo con este producto y jamás debemos omitirlo o suprimirlo. Quien se niega a su instinto nato, niega una parte de su humanidad, por eso no confío en las personas que no les gusta la leche” me platica Don Luis Mendez Lavielle, quien con Doña Silvia Hernández Miranda, su esposa, elaboran con maestría quesos de cabra hace más de 15 años en su taller: Abuelo Quesos.
Todos los días, leche de cabras en pastoreo racional regenerativo es traída de los ranchos circunvecinos al modesto taller de Don Luis y Doña Silvia en Coatepec, Ver. La relación del buen cuidado de los animales y su alimentación, el respeto a la tierra y el amor que se le tiene a la leche y al queso, apuntan a prácticas sostenibles que definitivamente se ve reflejado en productos deliciosos.
Para Don Luis y Doña Silvia este oficio más que ser un trabajo es una vocación. Hacer queso es un método de conservación de las bondades más puras de la leche: grasa, proteínas, minerales y bacterias benéficas para el ser humano, pero no es nada fácil, transmutar la leche en queso requiere maestría, paciencia, técnica y sobre todo mucho cuidado en los pequeños detalles. Aquí se producen y comercializan quesos tipo europeos como el Pecorino, Camembert, Ricotta y el tradicional de Rueda. Frescos, suaves y cremosos o maduros, firmes, y de aromas y sabores concentrados. “Yo no hago quesos europeos, yo hago quesos en Coatepec, hago quesos veracruzanos” finaliza Don Luis, mientras me deja en manos de sus esposa para darme una degustación de quesos, historias y anécdotas.
Texto y fotografía: Eddie Zaletas