“LOS FERMENTOS SON AMOR PARA TU VIDA INTERIOR”
CHANCLA DE PERRO // CDMX, MX.
En los últimos 2 años, el consumo de alimentos y bebidas fermentadas ha venido cobrando fuerza en la alimentación diaria. Panes de masa madre y fermentos como el kimchi, chucrut, kéfir o kombucha, han empezado a hacerse populares y llenar las mesas en casas y restaurantes, entre una sociedad cada vez más responsable sobre los productos que consume y los efectos en la salud que derivan de ellos.
Hace un par de semanas atrás conocí Taller Vivo, es un showroom de fermentos donde la kombucha es la estrella principal. Nació hace poco menos de un año de las manos de una emprendedora, capitalina de nacimiento y xalapeña de corazón: Lucía Pesqueira, Lu para los amigos. Lucía se encarga de todo el proceso de creación desde su taller ubicado dentro del Proyecto Público Prim, en la colonia Juárez en CDMX. Ella se enamoró de los fermentos mientras estudiaba biología molecular en la UAM, y al terminar, decidió hacer de su amor un proyecto de vida.
La kombucha se obtiene de la fermentación de té (camellia sinensis) blanco, verde, negro, oolong o pu-erh, endulzado con azucar y una colonia simbiótica de levaduras y bacterias llamada SCOBY. Simple. Pero es en esa simpleza donde radica su complejidad e infinita variedad. La kombucha es una bebida viva, que se transforma y expresa de manera diferente al mínimo cambio en alguno de los factores que intervienen en su creación. Su sabor es ácido, parecido al de la sidra, y ligeramente avinagrado. Es intensa en fermentaciones largas y dulce en las cortas.
En una segunda fermentación se le agrega el sabor a frutos, y es aquí donde la kombucha obtiene su personalidad final. “Yo juego mucho con los sabores de temporada y consumo directamente del productor, Xalapa y sus alrededores son mi mayor proveedor: zarzaparrilla, acuyo criollo, mango, maracuyá, mandarina, litchie, zapote negro, naranja, y mi favorita, la guayaba” me cuenta Lu mientras me sirve otro vaso de su burbujeante y fresco brebaje.
De la kombucha podemos escuchar múltiples promesas: que da un mejor aspecto a la piel, que cura la gastritis, que desintoxica el cuerpo o hasta que quita la cruda (resaca). Pero vamos, mejor hablar de lo que sí se sabe con certeza. Los probióticos de la kombucha aportan beneficios depurativos, antioxidantes, reconstituyentes y mejoran el funcionamiento de la flora intestinal, así como el sistema inmunológico. “Muchas personas que llegan a mi taller tienen problemas digestivos, y consumir bebidas fermentadas les ha ayudado con ello. Yo trato de enseñarles a re descubrir su forma de comer, hacerles ver que consumir alimentos probióticos es algo fácil y que pueden hacerlos en su casa.” me platica Lucía justo antes de que tome camino a casa, con itacate en mano lleno de deliciosos productos vivos del taller.
Si quieren probar su kombucha, pueden pedir informes directamente por DM en su IG @tallervivo_mx, o pueden visitar las distintas barras que provee y/o ha capacitado (Restaurante Taverna, Fifty Mils, Maison Artemisia, Rayo Cocktail Bar).
Próximo taller: 27 de Febrero 2022 en TALLER VIVO. Recuerda, dale amor a tu vida interior.
Fotografía y Texto por Eddie Zaletas