“UNA NOCHE SENSORIAL EN LA CEIBA GRÁFICA”
EDDIE ZALETAS // CHANCLA DE PERRO // COATEPEC, VER.
El utensilio más llamativo a mis ojos para la cena de esa noche, era una especie rudimentaria de cuchara de postre. Madera de tzalam y piedra recinto negro. El amplio salón de usos múltiples del centro artístico había sido transformado en un comedor improvisado. Litografía mexicana en las paredes. Luz cálida y tenue. El cantar de los grillos en el aire. Una bocina, y la playlist del chef Oswaldo Oliva hacían danzar las conversaciones. La noche estaba fresca, y olía a tierra mojada y café.
Creo firmemente que en las cocinas la comida se disfraza de arte. Que lo crudo, lo indómito o lo irregular toman una actitud relevante en cada plato y adquieren una belleza singular en manos ingeniosas, y en esta ocasión mis creencias se confirmaban una vez más.
Comiendo piedras era el nombre de la cena sensorial organizada por el proyecto Hogera de José Porras dentro de La Ceiba Gráfica, ubicada en el municipio de Coatepec, en el estado de Veracruz. “Creo que la comida tiene una experiencia sensorial muy grande. Es visual, es olfativa, es del gusto. Incluso el ambiente que se genera alrededor de esa comida es una explosión de sentidos” decía José mientras acomodaba el bufet de utensilios de formas irregulares que servirían (o intentarían servir) para comer esa noche.
José es de la CDMX, estudió artes plásticas y se instaló en La Ceiba Gráfica hace poco más de dos años en el taller de carpintería. Desde esta nueva trinchera, dio seguimiento al proyecto y marca que empezó hace 5 años, y que hoy, provee de escultura y utensilios en madera a restaurantes de todo México: Hoguera. Esa noche, José había invitado a cocinar al chef Oswaldo Oliva y su equipo del restaurante LOREA en CDMX.
“Todo el mundo habla del sabor, todo el mundo habla de la textura, todo el mundo habla de la tradición, que no se debe de perder. La tradición está en los gestos, y para mi eso es muy importante. ¿Qué pasaría si la comida simplemente acompaña una primicia que es el gesto que vas a realizar cada vez que comas?” La atmósfera es casual, y el chef Oswaldo Oliva se percibe emocionado mientras me cuenta la propuesta de la noche.
La mesa era para 17. Uno a uno los comensales fueron llegando. El trago de bienvenida: shrub de mango y moras de temporada y caña de Mahuixtlán. Las sombras se movían. Empezaba el bullicio a contrastar.
José, Oswaldo y su equipo salieron a sala. En una mesa: los utensilios como protagonistas. A la diestra y sobre papel algodón los fuertes: sashimi de medregal y jurel blanco del Golfo de México, porchetta de cerdo rellena de hongos de Perote. Las guarniciones al lado: papas fritas con hongos, mole amarillito, ensalada de frijoles y quelites, crumble de hongos, gastric de tepache, aceite de chile seco, aguachile verde perfumado con acuyo, chips de malanga y pan de masa madre. La presentación obligada y el espectáculo estaba listo para comenzar.
Como incautos tomamos temerosos nuestra herramienta. Cada una ofrecía un poco de contexto sobre su origen, y de alguna manera, le daba significado al juego de la noche. Jugamos.
“Ponle la salsa verde al cerdo” decía una voz al aire “pero prueba el pescado así sin nada, ¡sabe increíble!”. Las sonrisas entre murmullos no se hicieron esperar. Jugábamos con nuestras obras como imberbes mocosos. Mi utensilio fracasó. Me paré por otro. Mucho mejor. Mi primer plato: sashimi de pesca del Golfo de México, aguachile verde y ensalada de frijoles y quelites. El sabor increíble, pero el contexto brutal. Seguí. Porchetta de cerdo rellena de hongos de Perote, papas fritas con hongos, mole amarillito, ensalada de frijoles y quelites (esta había que repetirla) y crumble de hongos. Otro trago para que fluya.
La mesa era una, y recordé lo que decía mi abuelo: “las mejores historias de tu vida las vas a escuchar y vivir comiendo”. Aún le creo.
Cambio de tercio. Llegaba el postre: cheesecake asado, compota de guayaba rosa y maracuyá. Era hora de ir por mi utensilio de madera de tzalam y piedra recinto negro. Que locura. Era perfecto. El contraste entre las texturas de piedra y madera generaban una armonía preciosa con la cremosidad de la tarta. La noche estaba hecha.
Fotografía y Texto por Eddie Zaletas