Arroz a la tumbada, memoria de un buen alvaradeño

31 mayo, 2020

“EL MÁS GRANDE DEL MUNDO”
CHANCLA DE PERRO // ALVARADO, VER.

Recorrer Alvarado al mediodía durante el último domingo de mayo es sumergirte en el corazón del ser Veracruzano. El sol baña las largas palmeras, el Papaloapan canta, las jarochas sonríen y la pequeña ciudad se tiñe con un aromático perfume de flores y guiso rojo.

Alvarado se vanagloria de su folklor y gastronomía, y la joya de su corona la tienen puesta en un plato, el arroz a la tumbada. Hace poco más de un cuarto de siglo, se llevó a cabo el primer evento de lo que hoy es tradición en el alma de todo alvaradeño: El arroz a la tumbada más grande del mundo.

El origen del plato depende de quien lo cuente. Las historias vienen desde aventuras en barcos hasta las tardes de pesca en la laguna y sus manglares donde, según los viejos, se cocinaba a la tumbada (al chingadazo, sin orden) una mezcla de mariscos, guiso rojo y arroz caldoso. Lo que sí puedo aseverar es, que este plato hace un homenaje perfecto al mestizaje gastronómico.

El jolgorio comienza. Se prende el fuego en la paila, la música suena, los cuchillos pican jitomate, cebolla y chile, el calor crece, mi garganta se seca. No han dado la una de la tarde y ya me empino la quinta media de corona bien fría. Entre la muchedumbre y casi acordonada aparece una celebridad alvaradeña, María Luisa Almeida Cruz, Malicha para los amigos. Contadora de profesión, esta mujer fue la responsable de concebir la idea de este evento masivo hacía poco más de 25 años, y hoy, lo vivía con el mismo nerviosismo y emoción que el primer día.

Aceite, arroz y se empieza a sofreír. Alguien me toca la espalda y me da otra cerveza. Pasa como agua fresca. Llega el marisco, postas de chucumite, camarón, jaiba, almejas, caracol  y pulpo, la fórmula no es exacta, cada paila le imprime su “toque”, su secreto. El arroz está listo para recibir el caldo, vapores cargados de aroma a epazote y hierbas de olor emanan del burbujeante guiso.


La fiesta sigue y el calor aumenta. Los cocineros bailan, la verborrea florece y la gente se aglomera detrás de las vallas esperando a recibir una porción, o dos, del emblemático plato de su paila favorita. Por fin. Salen los primeros platos. Se servirán poco más de 3 toneladas. La gente grita y estira la mano esperando tener suerte y que sea su turno. La euforia aumenta, la ciudad está de fiesta y el festín servido. Se comparte comida, cerveza, cariño e historias en una tarde donde todos, absolutamente todos son amigos.


Hoy extraño mi Alvarado, mi gente. Sus almas alegres y apasionadas, su comida deliciosa y los colores de mayo. Gracias a Malicha por contarme su historia, al Sr. Angel Vadillo por reírse conmigo, a Alfredo Chávez, a la Familia Tiburcio y a mis tías que cada año me ven y me cuentan las mismas historias de niño. Gracias a quien me lee, valora y comparte, esto, esto sólo es una memoria de un buen alvaradeño.

 

Fotografía y Texto por Eddie Zaletas